삶은 계란 노른자가 회색일때가 있는 이유

Question

 

 

 

삶은 계란 노른자, 계란찜이 가끔 회색처럼 보일때가 있는데 왜 그런건가요?

 

 

 

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Answer

 

 

 

계란을 삶았을 때 노른자 부분의 색깔이 푸르스름하게 변하는 현상을 '녹변현상' 이라고 합니다.​

녹변현상은 주로 계란이 오래되어 난황의 pH가 높거나, 15분 이상 장시간 가열하거나, 고온고압에서 가열할수록 발생 가능성이 높습니다. 

이중 난황의 pH는 저장시간이 경과할 수록 증가하는데 이는 난각내의 이산화탄소가 외부로 방출되기 때문입니다.

이러한 녹변현상은 난황속에 있는 철(Fe)성분이 난백에 있는 황화수소(H2S)와 열에 의해 반응하여 황화철(FeS)을 형성시켜서 나타나게 됩니다.




삶은 계란을 급냉시키고 빨리 껍질을 벗길수록 이러한 변색을 완화시킬수 있으며,

변색된 난황을 상온에서 오래 방치하면 황화철이 산화되어 변색이 사라지거나 회갈색으로 변하기도 하고, 산성용액에 담그면 본래의 색으로 되돌아오기도 합니다.

또한 식용산화제를 첨가하면 변색을 어느 정도 줄일 수는 있지만 예방적인 가열방법이 가장 중요합니다.

따라서 계란이 충분히 익었을 때까지만 가열하고 이렇게 완숙된 계란은 바로 찬물에 넣으면 열의 전도를

줄일 수 있어서 황화철이 형성하는 것을 어느 정도 막을 수 있습니다

이러한 녹변현상은 온도와 압력과의 관계이므로 계란의 품질에 문제가 있는 것은 아니며, 또한 섭취에 있어서 해가 된다는 보고는 아직까지 없는 것으로 알고 있습니다.